這幾年，平日里除了喝普洱茶的日常之外，柑普逐漸喝得多了起來。暑熱三伏天，一杯柑普能夠消夏靜心;在冬日雨天和感冒發(fā)燒時，柑普茶都能夠為我驅趕寒意，是感冒茶療的絕佳茶品。沖泡柑普，隨著水汽翻騰出的陳皮香味之下，可以聞到柑皮釋放出的醇厚普洱，感受二者香氣的完美融合無疑是喝柑普的一大享受。一口茶湯入喉，那種茶中有果香，果中有茶味的口感實在令人贊嘆不已。
喝得多了，自然開始對它的由來與工藝感起興趣。本來以為區(qū)區(qū)一果一茶而已的柑普，居然有那么多的講究，而真正認識柑普是去年在廣東麗宮食品有限公司的邀請下，第一次來到柑普的產區(qū)——廣東江門市新會區(qū)開始的。
新會柑的鳳凰傳說
新會不產茶，但卻是眾多茶人心中很熟悉的地方。
新會位于廣東省中南部，珠江三角洲西南部，西江、潭江下游。屬亞熱帶海洋性氣候，這里常年氣候溫和，土地肥沃，以盛產蒲葵，葵藝制品聞名遐邇，尤其以新會陳皮享譽全國。
這個地方是出了名的人杰地靈，歷史上先后出現了不少名家才子。元、明學者張偽、黎貞和一代大儒陳獻章同出自新會，世稱“一里三賢”;當代陳垣、陳樂素、陳智超祖孫三代，人稱“一門三史家”也是出自新會。其中，最為世人所熟知的是維新運動先驅，啟蒙思想家、政治家、教育家梁啟超正是出自于新會熊子塔下的茶坑村，在梁啟超的悉心栽培下，更創(chuàng)造出“一門三院士，九子皆才俊”的佳話。
新會陳皮的制作原料茶枝柑以站在新會梁啟超故居后鳳山之巔的熊(音“泥”)子塔上能目之所及的土地為頂級核心種植區(qū)，而關于這個核心產區(qū)，民間流傳著這樣一個傳說：
相傳在兩千多年前，一對鳳凰奉命將兩顆珍貴的茶枝柑種子帶回天庭種植。在途經一片名叫新會的土地時，忽然看到一片風光旖旎的水域，在夕陽余暉的映襯下異常美麗。這對鳳凰在湖邊的山上嬉戲起來。夜幕降臨之時，鳳凰才匆匆飛向天庭，卻把兩顆珍貴的茶枝柑種子遺落在了山邊。
那片鳳凰為之傾倒的水域就是著名的銀洲湖，茶枝柑種子在新會這片沃土上生根發(fā)芽，在銀洲湖上乘水質的滋養(yǎng)下越長越多。當地生活著的百姓發(fā)現茶枝柑的柑皮曬制后具有濃郁的香氣，并且有健胃消食，祛濕化痰的功效，認為這是鳳凰給新會這片土地帶來的恩賜，所以為這座山命名為鳳山。
說起柑普的歷史，容廠長甚是驕傲地說起了“柑普創(chuàng)始人”羅天池的故事。此人生于清朝道光年間，被稱為當時“粵東四大家”之一的進士。在云南做官卸任后帶著很多上等云南普洱茶回到新會老家定居，有次，羅天池偶感風寒，痰咳不斷。妻子便用新會陳皮煮成陳皮水讓他止咳。羅天池以為妻子為他送來的是白滾水，便順手將陳皮水倒入泡有普洱茶的紫砂壺內。不一會兒，陳皮之香透過醇厚的普洱香味滿了室內。他連喝數杯，喉嚨舒暢了，痰咳也少了，喝了幾天之后感冒也好了。從此，他每喝普洱必加陳皮。
某個冬天，族弟送來許多新鮮新會柑。羅天池靈機一動，便用刀在大紅柑蒂部圈下一圈皮作蓋，掏空皮內柑肉填進上等普洱茶葉，然后曬干再吊掛在門楣檐下自然陳化。兩年后，當他品嘗自己創(chuàng)制的這一“新品”時，那種妙不可言的獨特茗香令他欣喜萬分。柑普就此誕生。
新會柑作為廣東著名特產，皮肉兼用、藥食同源，因其品質獨特，早在明清就風行各地，并被列為“貢品”。根據《新會陳皮地理標志產品》規(guī)定，柑皮根據采收時期可分為柑仔(小青柑)、青柑、大紅柑和二紅柑。
本地人一直在飲食上普遍使用柑皮(陳皮)?！昂芏嗬习傩障矚g用紅柑煲湯，因為紅柑含有的糖分比較多，而青柑澀味比較重，很多時候用來入藥了。”作為一個從小到大都以柑皮為食的人，容廠長很資深地這樣說。茶枝柑的采摘時間集中在一年之中的下半年?！?月下旬有些就開始采摘，一直到12月份月底，要摘下一些青的，剩下留著讓它長大成為紅柑?！边@幾年火遍茶圈的小青柑一般默認為采摘于農歷立秋至寒露期間，此時果皮尚未著色，外表色澤青褐色甚至青黑色，油室點微凹且密、不顯皺縮，質硬皮薄，泡水時更耐泡。
大紅柑指采摘于小雪至小寒期間(即12月左右)所加工的成熟柑皮。外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數大而凹入的油室，皺縮十分明顯。質軟、皮厚，味辛帶甜香，沖泡后滋味溫和甘甜，暖入心脾。二紅柑指采摘于農歷寒露到小雪期間(即11月左右)所加工的皮，介于青果與熟果之間，故表皮褐黃色至棕黃褐，皮質稍厚帶硬，油室凹孔較大，味辛苦中稍帶微甜。
不簡單的制作工藝
麗宮擁有上萬平米的現代化柑普生產線，是新會地區(qū)能夠大規(guī)模生產柑普茶的第一企業(yè)。在去參觀麗宮的柑普加工廠，一路上都聽到容廠長在反復強調食品安全?！瓣惼ぞ褪顷惸甑墓?，陳皮一旦保存不好就會發(fā)霉和長蟲。糖分高容易吸引蟲，還能挽救，但是發(fā)霉就會導致變味，不能食用了。在加工柑普的過程中，皮發(fā)霉和長蟲的因素就是水分和溫度，水分太多就容易發(fā)霉。所以，陳皮儲存的地方必須得干燥，麗宮旗下的陳皮以及僑寶品牌柑普在平時儲存的時候，都與禾桿草一起保存并做好抽濕工作?！?/p>
制作柑普的第一個步驟就是摘果，根據節(jié)氣的不同，采摘所需要制作不同柑普種類的原材料。小青柑這幾年尤其受到廣大消費者的青睞，因為在“未成年”狀態(tài)下采摘下來的新會柑皮內含的檸檬苦素與單寧含量非常高，用以制作出來的柑普經過沖泡后，果香相較大紅柑更加濃郁，柑皮也更為耐泡。
同時，小青柑的黃酮類物質和揮發(fā)油含量比較高，這些物質都帶有一定的刺激性，口感表現就是苦澀麻，但香氣很高;而成熟了的大紅柑在糖分含量方面比較高，所以口感比較甜醇，但香氣較柔，不像小青柑那樣“年輕氣盛”。要把小青柑的苦澀麻等不良滋味去掉，讓柑香氣與熟茶協調融合，關鍵是專業(yè)而到位的加工工藝。
采摘之后的新會柑需要經過8道不同溫度的清洗過程，然后進入挖果肉這個重要步驟，必須是純手工。果肉成熟自然和果皮剝離，去除果肉就比較容易。然而很多七月就采摘下來的用以制作小青柑的果子就很難去除果肉。不成熟的果子，熟練的女工平均1個小時可以挖40個，成熟的紅柑則能夠達到一個小時100個。
在工廠的一個車間里，坐著十幾個姑娘，手里拿著特殊的刀具，在柑果的頂部開一個圓口，然后小心地用鑷子取出里面的果肉。每個人的動作都非常熟練，這個工作其實是個精細活兒，若非有大量的實操經驗是很難做好的。“挖果肉不能挖穿柑皮，一不小心就挖出個洞也是不行。必須保持果子的完整性，同時，里面不能殘留果肉，因為果肉苦澀酸，我們又不是喝檸檬茶，挖不干凈還容易發(fā)霉破壞茶味?！比輳S長拿起一個挖了一半的柑普，一邊演示著挖果肉，一邊說。
新會柑作為蕓香科植物，和橙子橘子是一個種類，區(qū)別在于橙和橘都是果肉值錢，果皮不值錢。“茶枝柑相反，是要皮不要果肉的，果肉很難吃的，我們麗宮的8萬畝新會柑養(yǎng)殖基地每年倒出來的果肉有幾十萬噸。橘子和橙子便宜，柑卻很昂貴。陳皮可以用橘和橙的皮可以陳化后制作成陳皮，唯有新會柑的皮和普洱茶制作出來的才能稱之為柑普?！痹诮缍ǜ唐詹瓒x方面，容廠長反復強調著。這讓我想起了普洱茶，對于地理位置的限定也同樣是如此嚴格。
好柑配好茶
挑果，洗果，切帽、挖肉，晾曬、填茶，再醒茶，包裝。這些步驟看似簡單，然而通過喝不同企業(yè)的柑普，依然能夠喝出不同的感覺來。既然大家都是按照這樣的步驟進行柑普制作，那么最終影響口感不同的原因是什么?同樣是洗柑果的步驟，洗好之后可能會出現一些問題，怎么處理每一家都不盡相同;晾曬之后，又不能馬上包裝，需要放置一段時間，讓柑里的水分和空氣接觸揮發(fā)，麗宮在加工過程中會對柑里的水分進行檢測。然后對于選擇普洱茶原料方面，也是各家企業(yè)仁者見仁智者見智的事情，多少的柑與多少的茶以多少比例結合在一起才會不苦澀，口感可以達到最佳以及如何避免茶是茶，柑是柑，口感無法融合等等諸如此類的問題，都能夠看出制作工藝中的技術含量。
容廠長認為，首先在原料上選擇新會柑，就能夠確定是柑普無疑，可是在制作工藝上的把控則是成就一顆好喝的柑普的關鍵。每個企業(yè)都會在傳統制作柑普的基礎上進行技術改良，對于麗宮而言，在制作柑普茶工藝方面早已經研究出一套申請專利的生產工藝。廣東麗宮食品有限公司起初就以優(yōu)質陳皮產品聞名于市場，后因有著優(yōu)質原料產地優(yōu)勢生產加工僑寶品牌柑普，近兩年成為柑普市場里的一匹極有潛力的黑馬。
容廠長接下來帶我品嘗了今年麗宮僑寶最新生產出的柑普茶，喝了幾泡之后，能夠明顯感受到新制作出來的生曬柑普味道較新，然而香氣已經非常高揚。上好的柑皮和普洱茶一樣，都需要時間來進行陳化，相信3年之后，陳香味道便會出來了，將與普洱茶的醇厚一統味蕾江山。
早在唐代，陸羽《茶經》中就有提到柑皮煮茶。陳皮和普洱均為養(yǎng)生保健佳品，兩者特點都是以越陳越香、越陳功效越佳、越陳越有價值而著稱于世，當陳皮與熟普相配，湯濃、香高、水潤的品質特點與新會陳皮的果味清香完美結合，大大提升口感舒適度的同時，也將普洱、陳皮這兩種產品的“生態(tài)健康”的屬性緊密結合，兩者相得益彰、渾然天成，很好地提升了普洱茶的功效。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|水蒼玉
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